海藻酸钠食品服务介绍
发布时间:2020-07-08
海藻酸钠用作保水剂
肉制品的持水力是衡量肉制品质量的一个重要指标,它不仅影响肉制品的色、香、味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质,而且还影响到产品的经济价值。我国每年由于肌肉失水造成大约310万t 肉类损失,给企业和国家带来巨大的损失。因此,必须努力提高肌肉的持水能力。通过研究外加胶体分别与海藻酸钙和磷酸盐复配对重组牛肉卷的性质影响,研究发现海藻酸钙与结冷胶复配使得蒸煮产率有显著改善。温度温度对海藻酸钠形成凝胶的过程有间接影响,提高体系的反应温度可以加快钙盐和海藻酸钠的溶解速度,提高体系内部分子运动的剧烈程度,加快Ca2+与海藻酸钠分子的结合,从而加速凝胶过程。通过研究用一种可食用的涂层( 海藻酸钙) 来提高冻肉的质量,结果海藻酸钠能够降低冻肉的解冻损失量,而且能够保持冻肉的功能特性以及能够影响总蛋白的溶解度。
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